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2018年 08月 10日 ( 1 )

慶尚北道を食べ尽くせ! 八田靖史さんと行くグルメツアー ⑰350年前の料理が復活!

350年前の両班の家庭料理!

さぁ~、いただきますよ~!
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飲食知体験館(음식디미방 체험관)
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お食事がいただけるのはこちらの建物、
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広々としててとても落ち付きます。
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第13代宗婦のチョ・キブン先生

手に持っておられるのが飲食知味方(ウムシクティミバンです。

表紙は漢字で書いてありますが、中は全てハングル、

内容は146項目にも及び、書き写すのはいいけれど、門外不出とされていました。


今は復刻版が出版されており、ネットでも一部読むことができます。(韓国語)

また、本物は大邱の慶北大学の図書館に保存されています。
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この本の著者、張桂香(チャン・ゲヒャン)は、

母として、嫁として、妻として、模範的な女性と言われています。


スンちゃんが指さしているのは、本の1ページ目で、

「嫁入りして3日後に台所に立ち、手を洗ってスープを作るが、姑の好みがわからない」

という内容が書かれています。


ラストのページには、

「この本は目がよく見えないようになって書いた・・・」とあり、

この本を書いている時、すでに75歳になっていました。

平均寿命が40歳という時代に、ご主人は85歳、ご自身は83歳まで長生きをされています。 

飲食知味方に書かれた料理が、いかに健康的であったか? ということでしょうか。
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また、張桂香先生は、貧しい避難民にご飯(どんぐり粥)をふるまい、

煙突から煙が出ていない家には、袋に入れた穀物を持って行ったそうです。

でも、タダであげるのではなく、薪割りやナムル作りなどの仕事をたのみ、

プライドが傷つかないよう心配りもされたとか。


さぁ、いよいよ実食で~す!
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貞夫人床 (チョンブインサン/정부인상)

一人5万5000₩のコースです。
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食べるマッコリ、甘香酒(カミャンジュ)

お粥のように見えますが、もち米、うるち米、麹、水だけで造る伝統酒です。

香りがよく度数が低いので、女性に好まれていました。


これ、ソン・ミョンソプ先生の泰仁醸造所でいただいた梨花酒(イファジュ)に似てるんですよね。

「女性がマッコリをグビグビ飲むのは下品だから、昔はこれを少しずつ舐めていたんですよ。」

と、その時教えていただきましたが・・・


両班の女性は、こうしてスプーンでお酒をたしなんでいたのでしょうネ。
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白菜の水キムチとドングリ粥

本来、唐辛子は使われていないはずですが・・・

多少アレンジしてあるのかな。^^;
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じゃこの和え物と行者ニンニクの醤油漬け

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チャプチェ 

あれ?春雨が入っていない、と思われる方もいらっしゃるかもしれませんが、

春雨が使われるようになったのはずっとあとのことで、昔は入っていませんでした。


具材はお皿の真ん中にキジ肉、周りは時計回りに、色付けした大根、きゅうり、

トラジ、椎茸、セリ、エリンギ、わらび、ほうれん草、大根、岩茸。

大根の色付けには鶏頭の花が使われています。 
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チャプチェは混ぜ混ぜしていただきます。

陰陽五行説の五色(緑・赤・白・黒・黄)の食材が使われているので彩りも鮮やか。

セリの香りが引き立っていました。
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魚餃子(オマンドゥ)

マンドゥの皮に、薄く切ったボラの身が使われています。 

中味は岩茸、椎茸、雉肉、松の実を醤油と胡麻油で炒めたもの。

こんなマンドゥ、初めて!

酢醤油につけていただきます。
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タラ皮のあんかけ

テグコプチルヌルミ (대구껍질누르미)というお料理で、

テグ(대구)は鱈、コプチル(껍질)は皮、ヌルミ(누르미)はドレッシングや餡がかかっているの意。

干したタラの皮で椎茸、岩茸、エリンギなどを包み、鶏出汁の餡がかかっています。

魚の皮と聞いて一瞬「エッ?」と思いましたが、

想像以上の美味しさ!
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レンコンと緑豆のチヂミ

緑豆チヂミ(右)の中にはハチミツを混ぜた小豆の餡が入っています。

ほんのりした甘さ。
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蒸し鶏

蒸した鶏肉を裂いたものに、錦糸卵、葉ネギ、キュウリ、ニラがトッピングされ、

トロミをつけた鶏出汁の餡がかかっています。

栗の代わりに、里いもが使われることもあります。
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ツルニンジンのもち粉焼き

ツルニンジンを叩き、餅米粉をつけて油で揚げたもの。 

蜂蜜がかかっています。
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豚肉焼き

塩と粒山椒で漬けたニンニクがのっています。

カジェユク(가제육)といって、家(가)で飼っている豚肉(제육)を使ったお料理で、

猪肉(저육)が使われることも。
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ドングリ寒天のスープごはん(トトリムッパプ)

どんぐりのムッに、キムチとナムルと海苔が添えられています。

ご飯は粟(あわ)ご飯です。
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ご飯を混ぜていただきます。

今回のツアーでは行く先々でムッをいただいたような・・・
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まだまだおかずが出てきます。

手前のチヂミのようなものは、ニラに小麦粉をまぶして蒸したもの。
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デザートは岩茸餅とツツジの花の焼き餅 

岩茸餅は米粉ともち米粉に刻んだ岩茸を入れ、松の実の粉をまぶして蒸してあります。
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最後は五味子(オミジャ)茶でサッパリ。



いや~、美味しかったです。

韓国料理というとニンニクと唐辛子がガッツリ効いたイメージですが、

昔はこんなに優しいお料理だったんだなぁと。


ひとつひとつ丹精こめて作られているし、

全体的に薄味に仕上げてあり、お料理が身体に馴染んでいきました。

食べた後、身体のコンディションがよくなったような気がします。


食事の後は資料館を見学しました。
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張桂香(チャン・ゲヒャン)先生は詩、書、画にも長けておられたようです。

多才な女性だったのですね!
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食品の保存方法が展示されていますが・・・意外や意外!

桃 in 小麦粉 アワビ in ごま油 茄子 in 灰 

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当時の人が来ていた韓服
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そして家系図も。




英陽に行かれる方にはぜひおススメしたい!!

お料理は一人前33000₩と55000₩のコースがあります。

ただ、10名以上の団体でなければ予約がとれません。^^;

う~~~ん、ツアーやるかぁ!? 144.png



174.png飲食知味方体験館(음식디미방 체험관)
慶尚北道英陽郡石保面トゥドゥルマウルキル66
경상북도 영양군 석보면 두들마을길 66
℡ 054-682-7764
10人以上で要予約


by yukiful-xmas | 2018-08-10 09:10 | 2018年7月 慶尚北道グルメツアー | Comments(2)